Welches Öl zum Braten?
Ein gutes Bratöl soll Hitze vertragen, geschmacklich zum Gericht passen und in der Pfanne zuverlässig funktionieren. Doch zwischen nativem Olivenöl, raffiniertem Rapsöl, Sonnenblumenöl und speziellen Bratölen verliert man schnell den Überblick. Entscheidend ist nicht nur, aus welcher Pflanze ein Öl stammt. Ebenso wichtig sind Fettsäurezusammensetzung, Verarbeitung und die Temperatur beim Braten.
Die gute Nachricht: Du brauchst keine große Sammlung verschiedener Flaschen. Mit zwei oder drei sinnvoll ausgewählten Ölen lässt sich praktisch alles abdecken – vom sanft gebratenen Spiegelei bis zum scharf angebratenen Steak.
Grundlegendes: Was macht aus, wie gut sich ein Öl zum Braten eignet?
Beim Braten wird Öl deutlich stärker beansprucht als in einem Salat oder einer Marinade. Es kommt gleichzeitig mit Hitze, Sauerstoff und der heißen Oberfläche der Pfanne in Kontakt. Deshalb eignen sich manche Öle hervorragend zum Erhitzen, während andere besser kalt verwendet werden.
Ein häufig genannter Orientierungspunkt ist der Rauchpunkt. Er beschreibt die Temperatur, ab der ein Fett sichtbar zu rauchen beginnt. Spätestens dann ist die Temperatur zu hoch. Das Öl beginnt sich stärker zu zersetzen, sein Geschmack verändert sich und es können unerwünschte Abbauprodukte entstehen.
Der Rauchpunkt allein sagt allerdings noch nicht alles über die Eignung eines Öls aus. Mindestens genauso wichtig ist seine Fettsäurezusammensetzung.
Fette bestehen zu unterschiedlichen Anteilen aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren reagieren vergleichsweise empfindlich auf starke und lange Hitze. Einfach ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, sind stabiler. Genau deshalb sind beispielsweise Olivenöl und spezielle High-Oleic-Bratöle interessant.
Eine weitere wichtige Rolle spielt die Verarbeitung. Bei kaltgepressten oder nativen Ölen bleiben viele natürliche Aroma- und Begleitstoffe erhalten. Das macht sie geschmacklich spannend. Einige dieser Stoffe sorgen aber auch dafür, dass das Öl beim starken Erhitzen früher raucht.
Raffinierte Öle werden stärker aufbereitet. Dabei werden unter anderem Aroma-, Farb- und Begleitstoffe entfernt. Das Ergebnis schmeckt meist neutraler und lässt sich in der Regel stärker erhitzen. Deshalb ist raffiniertes Öl in der Pfanne keineswegs automatisch die schlechtere Wahl. Für hohe Temperaturen ist es häufig sogar die praktischere.
Dann kommt die tatsächliche Pfannentemperatur ins Spiel. Nicht jedes „Braten“ bedeutet dieselbe Belastung. Ein Omelett bei mittlerer Hitze stellt andere Anforderungen an ein Öl als ein Steak, das in einer sehr heißen Edelstahl- oder Gusseisenpfanne eine kräftige Kruste bekommen soll.
Für Gemüse, Eier, Fisch oder Pfannkuchen reicht meistens mittlere bis mittelhohe Hitze. Die Pfanne muss dafür nicht qualmen. Selbst beim Anbraten von Fleisch ist eine rauchende Pfanne kein Qualitätsmerkmal. Viel entscheidender sind eine ausreichend vorgeheizte Pfanne, eine trockene Oberfläche des Bratguts und genügend Kontakt zwischen Lebensmittel und Pfannenboden.
Unser Tipp: Diese 3 Öle eignen sich am besten zum Braten
Wenn du nicht für jede Zubereitung ein anderes Öl kaufen möchtest, kannst du dich auf wenige vielseitige Sorten beschränken. Besonders sinnvoll sind Öle, die hitzestabil sind, sich geschmacklich nicht aufdrängen und zugleich eine günstige Fettsäurezusammensetzung besitzen.
- Raffiniertes Rapsöl: Der unkomplizierte Allrounder. Es schmeckt weitgehend neutral, enthält viel einfach ungesättigte Ölsäure und lässt sich gut erhitzen. Ideal für Gemüse, Fleisch, Kartoffeln, Eier, Pfannkuchen und viele andere Alltagsgerichte.
- Olivenöl: Besonders geeignet für mediterrane Gerichte, Gemüse, Fisch und Fleisch. Natives Olivenöl funktioniert bei moderaten Brattemperaturen sehr gut. Wenn du sehr heiß anbraten möchtest oder einen neutraleren Geschmack bevorzugst, kannst du raffiniertes Olivenöl verwenden.
- High-Oleic-Sonnenblumenöl: Durch spezielle Sonnenblumensorten enthält dieses Öl wesentlich mehr hitzestabile Ölsäure als herkömmliches Sonnenblumenöl. Es ist geschmacklich zurückhaltend und eignet sich besonders gut für kräftiges Anbraten.
Alle Öle, die sich zum Braten eignen
Viele Speiseöle können in der Pfanne verwendet werden. Allerdings unterscheiden sie sich deutlich darin, welche Temperaturen sinnvoll sind und wie stark sie den Geschmack eines Gerichts beeinflussen. Im Folgenden findest du die wichtigsten Bratöle und ihre typischen Einsatzbereiche.
Rapsöl
Rapsöl gehört zu den vielseitigsten Speiseölen für die Küche. Es besitzt einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren und enthält gleichzeitig essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Vor allem raffiniertes Rapsöl ist deshalb eine sehr gute Kombination aus Alltagstauglichkeit und ernährungsphysiologisch sinnvoller Fettsäurezusammensetzung.
Geschmacklich hält es sich zurück. Das ist beim Braten häufig ein Vorteil: Möhren schmecken weiterhin nach Möhren, ein Stück Fisch nach Fisch und ein Schnitzel bekommt keinen dominanten Ölgeschmack.
Raffiniertes Rapsöl kannst du für praktisch alle üblichen Pfannengerichte verwenden. Es eignet sich unter anderem für Bratkartoffeln, Gemüsepfannen, Fleisch, Fisch, Eiergerichte und Pfannkuchen.
Bei nativem beziehungsweise kaltgepresstem Rapsöl sieht es etwas anders aus. Es besitzt einen deutlicheren, häufig leicht nussigen oder saatigen Geschmack. Es kann für schonendes Braten verwendet werden, sollte aber nicht unnötig stark erhitzt werden. Besonders hochwertige kaltgepresste Öle kommen geschmacklich oft besser zur Geltung, wenn du sie für Salate, Dressings oder zum abschließenden Verfeinern verwendest.
Olivenöl
Kaum ein Öl sorgt beim Thema Braten für so viel Diskussion wie Olivenöl. Dabei lässt sich die Frage recht einfach beantworten: Olivenöl kann zum Braten verwendet werden. Entscheidend ist, welches Olivenöl du verwendest und wie heiß du es machst.
Olivenöl besteht zu einem großen Teil aus einfach ungesättigter Ölsäure. Diese ist vergleichsweise hitzestabil. Dazu kommen beim nativen Olivenöl verschiedene natürliche Begleitstoffe.
Natives Olivenöl extra eignet sich gut für normales Braten bei moderaten Temperaturen. Besonders sinnvoll ist es, wenn sein Aroma ausdrücklich Teil des Gerichts sein soll. Zucchini, Auberginen, Tomaten, Knoblauch, Garnelen, Fisch oder mediterran gewürztes Fleisch profitieren davon.
Für sehr hohe Temperaturen ist raffiniertes Olivenöl unkomplizierter. Es schmeckt milder und besitzt weniger hitzeempfindliche Begleitstoffe.
Du musst gutes natives Olivenöl also nicht grundsätzlich aus der Pfanne verbannen. Gleichzeitig ist es wenig sinnvoll, ein besonders aromatisches und teures Öl für extrem hohe Temperaturen einzusetzen, bei denen ein großer Teil seines feinen Geschmacks ohnehin verloren geht.
High-Oleic-Sonnenblumenöl
Bei Sonnenblumenöl lohnt sich ein genauer Blick auf das Etikett. Denn herkömmliches Sonnenblumenöl und High-Oleic-Sonnenblumenöl unterscheiden sich deutlich.
Normales Sonnenblumenöl enthält relativ viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese sind ernährungsphysiologisch nicht grundsätzlich problematisch, reagieren aber empfindlicher auf starke Hitze und längere Erhitzungszeiten.
High-Oleic-Sonnenblumen werden dagegen gezielt so angebaut, dass ihre Kerne besonders viel einfach ungesättigte Ölsäure enthalten. Dadurch wird das daraus gewonnene Öl deutlich hitzestabiler.
High-Oleic-Sonnenblumenöl ist daher eine sehr gute Wahl für scharfes Anbraten, Grillpfannen, Wokgerichte und andere Anwendungen mit höheren Temperaturen. Sein Geschmack ist in der Regel mild, wodurch es sich vielseitig kombinieren lässt.
Achte beim Einkauf ausdrücklich auf Bezeichnungen wie „High Oleic“, „HO“, „ölsäurereich“ oder auf einen Hinweis, dass das Produkt als Bratöl geeignet ist.
Sonnenblumenöl
Gewöhnliches raffiniertes Sonnenblumenöl wird seit Jahrzehnten zum Braten verwendet und kann durchaus erhitzt werden. Dennoch wäre es für dauerhaft hohe Temperaturen nicht meine erste Wahl.
Der Grund ist sein vergleichsweise hoher Anteil mehrfach ungesättigter Linolsäure. Je stärker und länger ein solches Öl erhitzt wird, desto leichter können Oxidationsreaktionen ablaufen.
Wenn du eine Flasche normales raffiniertes Sonnenblumenöl zu Hause hast, musst du sie deshalb nicht wegwerfen. Für kurzes Braten bei mittleren Temperaturen kannst du sie verwenden. Wenn du regelmäßig stark anbrätst, ist High-Oleic-Sonnenblumenöl die sinnvollere Variante.
Erdnussöl
Erdnussöl ist besonders in asiatisch geprägten Küchen interessant. Raffiniertes Erdnussöl lässt sich stark erhitzen und besitzt einen recht neutralen Geschmack. Dadurch eignet es sich hervorragend für Wokgerichte, kurz gebratenes Gemüse, Fleisch und Tofu.
Bei unraffiniertem oder geröstetem Erdnussöl steht dagegen der Geschmack im Vordergrund. Es kann ein ausgeprägt nussiges Aroma besitzen und wird deshalb häufig eher zum Würzen und Abschmecken eingesetzt.
Für hohe Temperaturen solltest du also auf die Verarbeitung achten. Wenn auf der Flasche ausdrücklich angegeben ist, dass das Öl zum Braten oder Frittieren geeignet ist, lässt es sich entsprechend einsetzen.
Avocadoöl
Avocadoöl enthält viel einfach ungesättigte Ölsäure und kann ebenfalls ein interessantes Bratöl sein. Vor allem raffiniertes Avocadoöl ist ausgesprochen hitzetauglich und geschmacklich relativ zurückhaltend.
Natives Avocadoöl schmeckt dagegen häufig kräftiger, leicht grasig oder buttrig. Bei moderaten Temperaturen kann das durchaus erwünscht sein, beispielsweise zu Gemüse, Eiern oder Fisch.
Im Alltag besitzt Avocadoöl allerdings einen entscheidenden Nachteil: Es ist häufig deutlich teurer als Raps-, Oliven- oder High-Oleic-Sonnenblumenöl. Einen zwingenden küchentechnischen Grund, extra Avocadoöl zum Braten zu kaufen, gibt es daher nicht. Wenn du es ohnehin gerne verwendest, spricht aber nichts dagegen.
Sesamöl
Beim Sesamöl musst du zwischen verschiedenen Varianten unterscheiden. Helles, raffiniertes Sesamöl kann zum Braten verwendet werden und eignet sich besonders gut für asiatische Gerichte.
Dunkles Sesamöl aus gerösteten Samen erfüllt dagegen eine andere Aufgabe. Sein kräftiges, nussiges Aroma macht es eher zu einem Würzöl. Häufig reichen schon wenige Tropfen oder ein kleiner Schuss am Ende der Garzeit.
Wenn du etwa gebratene Nudeln zubereitest, kannst du daher mit einem neutralen Bratöl arbeiten und kurz vor dem Servieren etwas geröstetes Sesamöl dazugeben. So bleibt sein charakteristischer Geschmack viel deutlicher erhalten.
Sojaöl
Raffiniertes Sojaöl ist hitzetauglich und wird weltweit häufig zum Braten und Frittieren verwendet. Es besitzt einen milden Geschmack und lässt sich vielseitig einsetzen.
Sein Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren ist allerdings relativ hoch. Für gelegentliches Braten ist das kein Ausschlusskriterium. Wenn du ein universelles Öl für regelmäßiges kräftiges Anbraten suchst, würde ich dennoch eher zu raffiniertem Rapsöl oder einem High-Oleic-Öl greifen.
Maiskeimöl
Raffiniertes Maiskeimöl kann ebenfalls zum Braten verwendet werden. Es schmeckt mild und ist für viele Pfannengerichte geeignet.
Auch hier ist der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren vergleichsweise hoch. Deshalb gilt ähnlich wie beim normalen Sonnenblumen- oder Sojaöl: Für kurzes Braten ist raffiniertes Maiskeimöl brauchbar, für regelmäßige sehr hohe Temperaturen gibt es stabilere Alternativen.
Reiskeimöl
Reiskeimöl, häufig auch als Reiskleieöl bezeichnet, wird vor allem in asiatischen Küchen eingesetzt. Raffiniert lässt es sich gut erhitzen und besitzt einen neutralen bis leicht nussigen Geschmack.
Es funktioniert gut für Wokgerichte, gebratenen Reis, Fleisch und Gemüse. In Deutschland ist es allerdings weniger verbreitet und meist teurer als klassische Bratöle. Aus rein praktischer Sicht ist es daher eher eine Alternative als ein notwendiges Basisöl.
Traubenkernöl
Traubenkernöl wird häufig als besonders gut erhitzbares Öl beschrieben. Hier lohnt sich jedoch eine differenzierte Betrachtung.
Raffiniertes Traubenkernöl besitzt zwar einen relativ hohen Rauchpunkt, enthält aber gleichzeitig viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ein hoher Rauchpunkt bedeutet deshalb nicht automatisch, dass ein Öl unter längerer Hitze besonders oxidationsstabil ist.
Für kurzes Braten bei vernünftiger Temperatur kannst du raffiniertes Traubenkernöl einsetzen. Für häufiges kräftiges Anbraten würde ich ein ölsäurereicheres Öl bevorzugen.
Kaltgepresstes Traubenkernöl ist wiederum aromatischer und deutlich zu schade für starke Hitze. Es eignet sich besser für Salate, Dressings und zum Verfeinern.
Kokosöl
Kokosöl verhält sich aufgrund seines hohen Anteils gesättigter Fettsäuren bei Hitze relativ stabil. Es eignet sich grundsätzlich zum Braten und kann geschmacklich interessant sein, beispielsweise für Currys, asiatische Gerichte oder bestimmte Süßspeisen.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht würde ich es trotzdem nicht als Standard-Bratfett für den täglichen Gebrauch wählen. Pflanzliche Öle mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren – etwa Raps- oder Olivenöl – sind für die alltägliche Küche meist die sinnvollere Basis.
Wenn du Kokosöl wegen seines Aromas gerne verwendest, spricht nichts gegen einen gezielten Einsatz. Raffiniertes Kokosfett schmeckt neutraler, natives Kokosöl bringt dagegen ein deutliches Kokosaroma mit.
Weitere Tipps zum Anbraten mit Öl
Das richtige Öl ist nur die halbe Miete. Mindestens genauso wichtig ist der Umgang mit Pfanne, Temperatur und Bratgut. Viele Probleme, die dem Öl zugeschrieben werden, entstehen eigentlich durch eine zu heiße Pfanne oder eine ungünstige Brattechnik.
Die Pfanne nicht unnötig überhitzen
Eine Pfanne muss heiß sein, aber sie muss nicht rauchen. Besonders leistungsstarke Induktionsfelder bringen eine leere Pfanne innerhalb kurzer Zeit auf sehr hohe Temperaturen.
Heize die Pfanne deshalb kontrolliert vor. Bei vielen Gerichten reicht eine mittlere bis mittelhohe Stufe völlig aus. Die maximale Einstellung des Kochfelds brauchst du deutlich seltener, als man zunächst vermuten könnte.
Das Öl zum passenden Zeitpunkt in die Pfanne geben
Bei Edelstahl- und Eisenpfannen kannst du die Pfanne zunächst moderat vorwärmen und anschließend das Öl hineingeben. Verteile es über den Pfannenboden und gib das Bratgut dazu, sobald das Öl gut fließt und sich leicht bewegt.
Lasse das Öl nicht minutenlang allein in der heißen Pfanne stehen. Sobald das Lebensmittel hineinkommt, nimmt es einen Teil der Wärme auf und stabilisiert die Temperatur.
Nasses Bratgut vermeiden
Wasser ist einer der größten Gegner einer guten Kruste. Feuchtes Fleisch oder Gemüse kühlt die Pfanne zunächst ab. Außerdem muss die Flüssigkeit verdampfen, bevor kräftige Röstaromen entstehen können.
Tupfe Fleisch, Fisch, Tofu und sehr feuchtes Gemüse deshalb vor dem Braten möglichst trocken. Das verbessert nicht nur die Bräunung, sondern reduziert auch Fettspritzer.
Die Pfanne nicht überfüllen
Wenn zu viel Bratgut gleichzeitig in der Pfanne liegt, fällt die Temperatur deutlich. Gleichzeitig tritt Flüssigkeit aus und kann schlechter verdampfen. Statt zu braten, beginnt das Essen eher zu dünsten.
Besonders bei Pilzen, Fleischstreifen und Gemüse ist es oft besser, in zwei kleineren Portionen zu arbeiten. Das kostet kaum mehr Zeit und liefert meist ein deutlich besseres Ergebnis.
Nicht zu viel Öl verwenden
Für normales Anbraten brauchst du keine dicke Ölschicht. Meist reicht eine dünne Schicht auf dem Pfannenboden. In einer gut beschichteten Pfanne genügt oft noch weniger.
Zu viel Fett verbessert die Bräunung nicht automatisch. Gleichzeitig wird das Gericht unnötig schwer und energiereich. Eine Ausnahme sind Zubereitungsarten, bei denen das Lebensmittel bewusst in einer größeren Menge Fett gegart wird.
Öl und Aromafett kombinieren
Manchmal möchtest du den Geschmack von Butter, nativem Olivenöl oder einem aromatischen Nussöl, ohne dieses Fett während des gesamten Bratvorgangs stark zu erhitzen.
Dann kannst du zweistufig arbeiten: Brate zunächst mit einem hitzestabilen, eher neutralen Öl. Gib das aromatische Fett erst gegen Ende dazu.
Bei einem Steak kann beispielsweise zum Schluss etwas Butter zusammen mit Kräutern in die Pfanne kommen. Gemüse kannst du neutral anbraten und anschließend mit hochwertigem Oliven-, Sesam- oder Nussöl abschmecken.
Geschmack entsteht nicht nur während des Bratens. Aromatische Öle sind häufig sogar wirkungsvoller, wenn sie erst kurz vor dem Servieren eingesetzt werden.
Gewürze nicht verbrennen lassen
Gemahlene Gewürze, Knoblauch und manche frischen Kräuter können bei hohen Temperaturen schneller verbrennen als das eigentliche Bratgut. Schwarze Knoblauchstückchen oder bitter gewordene Paprika sind häufig das Ergebnis.
Brate empfindliche Gewürze daher nur kurz mit oder reduziere vorher die Hitze. Ganze robuste Gewürze können etwas mehr vertragen, doch auch hier gilt: Ihr Aroma soll sich im Öl lösen und nicht verbrennen.
Auf die Beschriftung der Flasche achten
Nicht jedes Öl einer Pflanzenart besitzt dieselben Eigenschaften. Bei Sonnenblumenöl ist der Unterschied zwischen normaler und High-Oleic-Variante besonders groß. Auch bei Raps-, Sesam-, Avocado- und Olivenöl verändert die Verarbeitung die Hitzetauglichkeit.
Bezeichnungen wie „raffiniert“, „Bratöl“, „High Oleic“, „hitzebeständig“ oder „zum Braten geeignet“ geben dir deshalb wichtige Hinweise. Verlasse dich nicht allein auf den Namen der Ölpflanze.
Öl richtig lagern
Auch das beste Bratöl verliert an Qualität, wenn es monatelang warm und hell neben dem Herd steht. Licht, Sauerstoff und Wärme fördern Oxidationsprozesse.
Bewahre Öl möglichst dunkel, gut verschlossen und nicht unmittelbar neben einer Wärmequelle auf. Gerade bei Ölen, die du selten benutzt, lohnt sich eine kleinere Flasche. Ein großes Gebinde ist nur dann sinnvoll, wenn du es tatsächlich regelmäßig verbrauchst.
Riecht ein Öl deutlich ranzig, alt, stechend oder unangenehm, solltest du es nicht mehr für die Küche verwenden.
Stark überhitztes Öl nicht weiterverwenden
Wenn dir das Öl einmal deutlich verraucht ist, ist die beste Lösung nicht, die Pfanne einfach abkühlen zu lassen und anschließend weiterzubraten. Gieße das überhitzte Öl nach dem Abkühlen aus, reinige gegebenenfalls die Pfanne und beginne mit frischem Fett.
Das Gleiche gilt für stark verbrannte Rückstände. Sie bringen keine angenehmen Röstaromen, sondern vor allem Bitterkeit ins Essen.
Ein gutes Bratöl muss nicht kompliziert sein
Für die meisten Küchen ist raffiniertes Rapsöl die unkomplizierteste Basis. Es ist neutral, vielseitig und für übliche Brattemperaturen gut geeignet. Wenn du mediterran kochst und etwas Eigengeschmack möchtest, ergänzt Olivenöl die Küche sinnvoll. Für sehr kräftiges Anbraten ist ein High-Oleic-Bratöl eine praktische dritte Option.
Wichtiger als die Suche nach dem Öl mit dem vermeintlich höchsten Rauchpunkt ist am Ende der richtige Umgang damit. Wenn du deine Pfanne kontrolliert erhitzt, das Öl nicht rauchen lässt und für die jeweilige Zubereitung eine passende Sorte wählst, brauchst du beim Braten keine komplizierten Regeln.