Welche Kartoffeln für Pommes?
Knusprige Pommes beginnen nicht erst in der Fritteuse, sondern schon bei der Wahl der Kartoffel. Die Sorte entscheidet mit darüber, wie viel Stärke und Wasser in der Knolle steckt – und damit auch, ob deine Pommes außen kross und innen locker werden oder eher weich bleiben.
Für klassische Pommes eignen sich vor allem mehligkochende und stärkereiche vorwiegend festkochende Kartoffeln. Festkochende Sorten funktionieren zwar, liefern aber meist eine dichtere, weniger fluffige Konsistenz.
Das Wichtigste in Kürze
- Mehligkochende Kartoffeln sind für besonders lockere und knusprige Pommes meist die beste Wahl.
- Auch stärkereiche vorwiegend festkochende Sorten eignen sich sehr gut.
- Festkochende Kartoffeln enthalten meist mehr Wasser und weniger Stärke und ergeben festere Pommes.
- Beliebte Sorten für Pommes sind unter anderem Agria, Fontane, Innovator und Bintje.
- Für gute Pommes sind außerdem gleichmäßige Stifte, gründliches Trocknen und die richtige Frittiertemperatur wichtig.
Welche Kartoffeln für Pommes sind am besten?
Am zuverlässigsten funktionieren mehligkochende Kartoffeln oder Sorten, die als vorwiegend festkochend gelten, aber relativ viel Stärke enthalten. Diese Kartoffeln werden beim Garen innen weich und locker, während die Oberfläche beim Frittieren gut austrocknen und knusprig werden kann.
Besonders wichtig ist außerdem, dass die Kartoffeln nicht zu wässrig sind. Sehr feuchte Knollen brauchen länger, bis ihre Oberfläche trocken genug für eine kräftige Bräunung ist.
Mehligkochend, vorwiegend festkochend oder festkochend?
| Kochtyp | Eigenschaft | Ergebnis bei Pommes |
|---|---|---|
| Mehligkochend | Viel Stärke, eher trocken | Sehr knusprig, innen locker |
| Vorwiegend festkochend | Mittlerer Stärkegehalt | Knusprig, innen etwas kompakter |
| Festkochend | Weniger Stärke, mehr Feuchtigkeit | Fester, weniger fluffig |
Welche Kartoffeln für Pommes: Warum mehligkochend so gut funktioniert
Mehligkochende Kartoffeln enthalten relativ viel Stärke. Beim Garen wird das Innere weich und trocken statt kompakt und wachsig.
Genau diese Textur möchtest du bei klassischen Pommes: außen eine trockene, knusprige Kruste und innen ein lockeres Kartoffelinnere.
Deshalb sind mehligkochende Kartoffeln auch für viele andere Zubereitungen geeignet, bei denen eine lockere Kartoffelstruktur erwünscht ist.
Kann man vorwiegend festkochende Kartoffeln für Pommes nehmen?
Ja, und viele bekannte Pommes-Sorten liegen sogar in diesem Bereich. Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind häufig ein guter Kompromiss zwischen Stärke und Formstabilität.
Sie behalten beim Schneiden und Vorfrittieren ihre Form gut, können aber trotzdem ausreichend knusprig werden. Für selbst gemachte Pommes sind sie deshalb eine sehr gute Wahl.
Kann man festkochende Kartoffeln für Pommes verwenden?
Grundsätzlich ja. Festkochende Kartoffeln bleiben allerdings nach dem Garen dichter und kompakter. Dadurch bekommst du eher feste Pommes mit weniger fluffigem Inneren.
Wenn du genau diese Textur magst, spricht nichts dagegen. Für klassische Fritten mit sehr lockerer Mitte würde ich jedoch eher eine mehligkochende oder stärkereiche vorwiegend festkochende Sorte verwenden.
Beliebte Kartoffelsorten für Pommes
Neben dem Kochtyp spielt die konkrete Sorte eine große Rolle. Einige Kartoffeln werden besonders gerne für Pommes und andere frittierte Kartoffelprodukte verwendet.
Agria
Agria gehört zu den bekanntesten Kartoffelsorten für Pommes. Sie besitzt gelbes Fleisch, einen relativ hohen Stärkegehalt und einen ausgeprägten Kartoffelgeschmack.
Sie wird beim Frittieren außen schön knusprig und bleibt innen angenehm locker. Auch für Ofenkartoffeln und Kartoffelbrei ist sie sehr vielseitig.
Fontane
Fontane wird häufig für Pommes und andere Kartoffelprodukte genutzt. Sie besitzt einen hohen Trockensubstanzgehalt und eignet sich dadurch gut zum Frittieren.
Die Pommes werden knusprig, stabil und gleichmäßig.
Innovator
Innovator ist ebenfalls eine typische Pommes-Kartoffel. Die länglichen Knollen sind praktisch, weil sich daraus lange, gleichmäßige Stifte schneiden lassen.
Ihre Zusammensetzung eignet sich gut für eine knusprige Oberfläche und ein lockeres Inneres.
Bintje
Bintje ist ein klassischer Name, wenn es um Pommes geht. Besonders in Belgien und den Niederlanden ist die Sorte eng mit traditionellen Fritten verbunden.
Sie besitzt eine eher mehlige Struktur und lässt sich sehr gut frittieren.
Markies
Auch Markies wird häufig für Pommes verwendet. Die Sorte ist relativ stärkereich und eignet sich gut für längere, knusprige Pommes.
Welche Kartoffeln für Pommes aus dem Backofen?
Auch für Ofenpommes sind stärkereiche Kartoffeln sinnvoll. Mehligkochende oder vorwiegend festkochende Sorten können im Backofen eine knusprigere Oberfläche entwickeln als sehr wässrige Kartoffeln.
Besonders wichtig ist hier, die Kartoffelstifte nach dem Waschen sehr gründlich zu trocknen. Wasser auf der Oberfläche verhindert zunächst eine schnelle Bräunung.
Sollte man Kartoffeln für Pommes wässern?
Das Wässern entfernt einen Teil der oberflächlichen Stärke. Dadurch kleben die Kartoffelstifte weniger zusammen und können gleichmäßiger knusprig werden.
Gib die geschnittenen Pommes für etwa 30 Minuten in kaltes Wasser. Anschließend musst du sie allerdings sehr sorgfältig trocken tupfen.
Warum Pommes nach dem Wässern trocken sein müssen
Feuchtigkeit ist beim Frittieren unerwünscht. Wasser kühlt das Fett ab und führt zu starkem Spritzen.
Je trockener die Oberfläche der Kartoffeln ist, desto schneller kann sie beim Frittieren bräunen. Verwende deshalb ein sauberes Küchentuch oder Küchenpapier und trockne die Stifte gründlich.
Warum Pommes zweimal frittieren?
Die Zwei-Stufen-Methode ist eine der zuverlässigsten Möglichkeiten für knusprige Pommes. Im ersten Durchgang wird die Kartoffel hauptsächlich gegart. Im zweiten Durchgang entsteht die knusprige Oberfläche.
- Erster Durchgang: etwa 150 bis 160 Grad Celsius
- Pommes herausnehmen und kurz abkühlen lassen
- Zweiter Durchgang: etwa 175 bis 180 Grad Celsius
So bekommst du innen weiche und außen krosse Pommes.
Wie dick sollten Pommes geschnitten werden?
Wichtig ist vor allem, dass die Stifte ungefähr gleich dick sind. Dann garen sie gleichzeitig und du hast nicht einige verbrannte und andere noch weiche Pommes.
Für klassische Pommes sind etwa 8 bis 12 Millimeter eine gute Orientierung. Dünnere Pommes werden schneller knusprig, dickere bleiben innen weicher.
Welche Kartoffeln für Pommes mit Schale?
Wenn du die Schale dranlassen möchtest, kannst du grundsätzlich dieselben Kartoffelsorten verwenden. Wichtig ist, dass die Kartoffeln sauber und unbeschädigt sind.
Wasche sie gründlich und entferne grüne Stellen sowie Keime großzügig. Anschließend kannst du sie direkt in Stifte oder Spalten schneiden.
Warum manche Pommes zu dunkel werden
Wenn Pommes sehr schnell dunkel werden, kann das unter anderem an einem höheren Zuckergehalt der Kartoffeln liegen. Beim Frittieren reagieren Zucker und Eiweißbestandteile miteinander und die Oberfläche bräunt.
Deshalb eignen sich Kartoffeln, die speziell für Pommes gedacht sind, oft besonders gut: Sie bringen nicht nur viel Stärke, sondern auch geeignete Eigenschaften für eine gleichmäßige Bräunung mit.
Welche Kartoffeln für Pommes? Das Fazit
Für klassische Pommes sind mehligkochende und stärkereiche vorwiegend festkochende Kartoffeln die beste Wahl. Sie liefern außen eine knusprige Oberfläche und innen eine lockere Textur.
Besonders bewährt haben sich Sorten wie Agria, Fontane, Innovator und Bintje. Wenn du im Supermarkt keine Sortenangabe findest, greif einfach zu mehligkochenden Kartoffeln.
Mindestens genauso wichtig wie die Kartoffel ist die Zubereitung: gleichmäßig schneiden, bei Bedarf wässern, gründlich trocknen und am besten zweimal frittieren.